Jak upiec idealną bezę?


Niby tylko dwa proste składniki. Niby krótki czas przygotowania. Niby samo się piecze. I co? I nico. Opadnięty niekształtek. Gumofilc. Stracony czas. Poziom irytacji +100. W brzuchu nadal burczy. Mąż zawiedziony. Dzieci płaczą. Pies patrzy się z politowaniem. A miała być pavlova…
Czasami rzeczywiście pozornie proste rzeczy wymagają wysiłku, ale upieczenie perfekcyjnej bezy do nich nie należy. Serio! Wystarczy przestrzegać kilku podstawowych zasad. Spróbujcie, a przekonacie się, że żaden tort bezowy nie będzie Wam straszny :]


PROPORCJE

Na jedno białko z jajka o rozmiarze M powinno przypadać 50 g cukru. Podstawowy skład do tradycyjnej pavlovy to 6 białek, 300 g drobnego cukru do wypieków i opcjonalnie płaska łyżka skrobii ziemniaczanej.

BIAŁKA

Po pierwsze i najważniejsze – świeże! Z przestarzałych wyjdzie kapeć, nie beza. Po drugie – dokładnie oddzielone od żółtek. Jak do białek przedostanie się choć odrobina żółtka, to pozamiatane, można sobie z tego zrobić co najwyżej omlet. Po trzecie – temperatura. Najlepiej wyjąć białka z lodówki na godzinę przed ubiciem – niech nabiorą temperatury pokojowej.

NIE DLA SZCZYPTY SOLI

Całe życie starałam się pamiętać, żeby przed ubiciem białek dodać szczyptę soli, tymczasem okazuje się, że wcale nie trzeba – co więcej – nie jest to wskazane. Sól powoduje, iż początkowo piana ubija się szybciej, ale w konsekwencji jest przez to mniej stabilna i po upieczeniu beza ma prawo opaść.

TAK DLA SKROBII ZIEMNIACZANEJ I WINIANU POTASU

Odrobina winianu potasu (cream of tartar) ustabilizuje masę i zmniejszy prawdopodobieństwo opadnięcia bezy, a skrobia wchłonie nadmiar wilgoci. Winian dodajemy na samym początku, jak tylko białka zaczną się pienić. Natomiast skrobię dosypujemy na samym końcu ubijania.

CUKIER

Koniecznie drobny cukier do wypieków. To bardzo ważne. Inaczej po upieczeniu, na powierzchni bezy będą widoczne malutkie grudki nierozpuszczonego cukru.

MISKA

Należy zadbać, aby miska którą wykorzystamy do ubijania białek była wysoka, czysta i sucha. Każda pozostałość wody lub tłuszczu uniemożliwi nam prawidłowe przygotowanie masy na bezę. Dlatego najlepiej wyposażyć się w szklane lub metalowe naczynie. Ja często używam plastikowej miski, ale każdorazowo dokładnie ją odtłuszczam.

UBIJANIE

Tutaj często popełniamy błąd ustawiając mikser na najwyższe obroty. Zaczynamy od średnich i dopiero po uzyskaniu lekko sztywnej piany przełączamy na te najwyższe. Stopniowo, porcjami dodawajemy cukier. Następnie przeprowadzamy tradycyjny test i próbujemy przechylić miskę do góry dnem – jak piana trzyma formę – jest gotowa.
Na tym etapie należy również pamiętać o dokładnym umyciu i odtłuszczeniu końcówek ubijających.

PIECZENIE I SUSZENIE

Piekarnik rozgrzewamy już na początku ubijania białek, tak aby niezwłocznie po przygotowaniu surowej masy móc ją wstawić do pieca. Nie przechowujemy ubitych białek, nie przygotowujemy piany z wyprzedzeniem. Bezę pieczemy na papierze pergaminowym, długo i cierpliwie tj. w 140 stopniach przez 1,5 godziny. Następnie delikatnie uchylamy piekarnik i dajemy bezie wyschnąć najlepiej przez całą noc. Bardzo często pozwalam bezie wystygnąć w zamkniętym piekarniku (wtedy wyłączam go 10 minut przed czasem), a dopiero potem uchylam drzwiczki piekarnika.

Powodzenia! :]

DSC05605

pavlova z truskawkami

DSC05622

4 Comments

Skomentuj ten wpis

Twój adres e-mail nie będzie widoczny dla innych. Obowiązkowe pole są oznaczone *


Facebook

Get the Facebook Likebox Slider Pro for WordPress